보이차의 주요성분에 대해 알아보겠습니다.
보이차가 단순한 음료를 마시는 것보다 건강에 도움이 되는 이유는 보이차에 담겨 있는 다양한 미네랄과 영양성분 때문입니다. 그럼 이번 포스팅에서 그 주요 성분들에 대해 살펴보겠습니다.
1. 생엽의 주요성분
1) 차 폴리페놀(tea polyphenol)
- 여러가지 페놀류 파생물로 이루어진 복잡한 혼합물
- 분자구조에 페놀과 닮은 부분이 있을 뿐 화학적 성질은 맹독성인 페놀과 아무런 상관이 없음
- 폴리페놀은 쓰고 떫은 맛을 내며 차의 색, 향, 맛에 중요한 영향을 끼침
- 화학적 성질이 활발해 가공과정에서 여러가지 물질로 변함
- 일반적으로 저위도, 저해발 환경에서 재배한 차나무의 폴리페놀 함량이 높음
- 운남대엽종의 폴리페놀 함량이 녹찰르 만드는 용정, 신양모첨의 품종보다 월등히 높음
2) 카테킨(catechins)
- 폴리페놀류 물질 중 가장 많은 양을 차지하고 있는 것이 카테킨임(7~80%)
- 에스테르형 카테킨(복잡한 카테킨) : 쓰고 강한 떫은 맛
- 비에스테르형 카테킨(간단한 카테킨) : 맛이 순하고, 떫은 맛이 덜하며 시원하고 상쾌한 맛
- 에스테르형 카테킨은 가공과정에서 효소, 습열 작용에 의해 산화되며 비에스테르형 카테킨으로 변화
- 어린 차나무일수록 에스테르형 카테킨의 함량이 높고 나이든 차나무일수록 비에스테르형 카테킨 함량이 높음
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3) 플라본(flavone)
- 자연계에 광범위하게 존재하는 노란색 색소
- 차의 플라보노이드는 생엽의 3~4%를 차지
- 녹차, 보이 생차의 탕색에 영향을 미침
4) 페놀산(phenolic acid)
- 분자가운데 카르복실기와 히드록실기를 가진 방향족화합물
- 생엽중 함량은 5%, 페놀산 파생물은 1~2%, 갈산은 0.5~1.4%를 차지
5) 안토시아닌(anthocyanin)
- 안토시아닌 함량이 높으면 차가 쓰고 떫고, 잎색이 어둡고, 전체적으로 차의 품질이 떨어짐
- 안토시아논의 함량이 높은 자아종(紫芽種)과 여름차로 차를 만들면 쓴맛이 강함
- 안토시아닌 함량이 높은 찻잎이더라도 살청 등의 가공을 잘하면 쓴맛을 줄여 부드러운 차로 만들 수 있음
6) 단백질(protein)
- 단백질은 여러개의 아미노산 분자가 결합해서 만들어진 고분자 질소화합물임
- 생엽의 단백질 함량은 25~30%
- 살청과정에서 온도가 올라감에 따라 단백질의 결합구조 중 약한고리가 열과 수분에 의해 분해되어 아미노산으로 변화
- 단백질은 폴리페놀과 결합하는 성질이 있어 가공중 폴리페놀과 결합하면 쓴맛과 떫은 맛이 줄어듬
- 대부분의 단백질은 물에 녹지 않지만 소량으로 들어있는 일부 단백질은 물에 녹음
- 차의 맛에 영향을 미치는 것은 단백질이 아닌 단백질이 분해되어 생성되는 아미노산임
- 운남대엽종 보다는 용정, 몽정황아와 같은 중, 소엽종의 단백질 함량이 높음
7) 아미노산(amino acid)
- 단백질이 분해되어 생성되는 성분
- 현재까지 알려진 차의 아미노산은 약 30종
- 생엽의 1~4%
- 차의 주요 아미노산 : 테아닌, 글루타민산, 아르기닌, 아스파르트산 등
=> 테아닌 : 전체 아미노산의 60%를 차지, 시원한 맛, 감칠맛을 내는 물질, 차의 품질에 미치는 영향이 큼
- 아미노산은 물에 녹아 차탕의 향기, 맛을 구성. 당과 결합해 메일라드 반응을 일으켜 건차의 색에도 영향
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8) 알칼로이드(alkaoid)
- 알칼로이드는 식물 추출물 중에서 질소를 함유한 알칼리성 유기화합물을 모두 일컫는 용어, 우리말로 '식물염기'
- 특정물질이 아닌, 식물 추출물 중 알칼리성을 나타내면 알칼로이드라고 칭함
- 몰핀, 카페인, 니코틴은 대표적 식물 알칼로이드 물질임
- 대부분 진통, 환각, 흥분 효과가 있으며 중독 증상을 일으키는 것들이 많음
- 독성물질도 많아 살충제 성분으로 쓰이기도 함
- 폴리페놀과 더불어 식물이 진화하면서 해충, 병원균에 대항하기 위해 만들어낸 이사대사산물로 분류
- 차의 알카로이드는 카페인, 테오필린, 테오브로민 등이 있음
- 생엽에서 알카로이드가 차지하는 함량은 5%정도이나 차의 쓴맛을 내는 중요한 성분
- 이파리에 카페인이 있는 식물은 현재까지 차나무와 과유사, 마테가 유일함
9 ) 당류(saccharide)
- 당류는 탄수화합물이라고도 불리며 생엽의 2~30%를 차지
- 당류 물질은 단당, 과당, 다당으로 분류
- 단당과 과당은 물에 녹고 단맛을 가지고 있어 차탕의 농도와 맛에 영향을 미치고 차의 밤향, 카라멜향 등 달콤한 향을 형성하는 기초물질
- 다당은 여러개의 단당이 연결된 고분자 화합물로 주로 전분, 섬유소, 반섬유소, 팩틴질 등이 있고 단맛이 없고, 일부 팩틴질을 제외하고는 물에 녹지 않음.
10) 방향물질(芳香物質)
- 생엽의 방향물질은 차의 향기를 이루는 주요한 물질이지만 함량은 0.03~0.05%에 불과
- 늙은 잎보다 어린잎에, 여름차보다 봄차에, 평지차보다 고산차에 더 많이 함유
- 리프알코올, 리프알데이흐 등은 강렬한 풀비린내를 내기 때문에 차의 품질에 불리하게 작용
- 휘발점이 200도 이하로 낮기 때문에 살청과정에서 수증기와 함께 대량으로 휘발됨
- 리프알코올은 생엽의 향기성분 중 함량 60%를 차지
- 페닐에탄올은 사과향, 벤질에탄올은 장미향, 자스몬은 쟈스민향, 리나롤은 독특한 꽃향기를 냄
- 살청이 진행됨에 따라 저온 휘발성 물질이 대량 소실된 후 좋은 향기를 가진 고온 휘발성 방향물질이 발현됨
11) 비타민(vitamin)
- 차의 비타민은 지용성과 수용성으로 나뉨
- 지용성 비타민은 비타민 A, D, E, K, 수용성 비타민은 B1, B2, C, PP, P 등이 있음
- 생엽에는 비타민 C가 많이 들어있으나 매우 쉽게 산화하는 특징이 있어 가공중 함량이 대폭 줄어듬
12) 차색소(茶色素)
- 색소성분은 생엽의 1%를 차지
- 차의 품질에 많은 영향을 주는 차색소 : 엽록소, 크산토필, 카로티노이드, 플라보노이드, 안토시아닌 등
2. 가공중 생성되는 주요성분
1) 차황소(theaflavin, TF)
- 차황소는 찻잎의 페놀물질이 산화되어 만들어짐
- 정제한 차황소는 오렌지색을 냄, 녹는점은 237~240도
- 차황소가 녹아있는 용액은 선명하고 밝은 오렌지색을 띔
- 수용액은 약산성으로 pH는 약 5.7임
- 물에 잘 녹는 수용성 성분으로 차맛의 강도와 신선한 정도를 결정하고 떫은 맛을 가지고 있으며 차탕의 '투명한 밝음'을 결정하는 성분임
- 차홍소, 단백질, 카페인과 결합해 크림다운 현상을 일으키는 성분
- 차황소 함량은 발표가 진행중인 보이 생차에 높고, 발효가 완료된 보이숙차에서는 배우 낮은 함량이 들어 있음
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2) 차홍소(thearubigin, TR)
- 차홍소는 구조가 복잡하고, 적갈색을 띈, 불균일한 페놀성 화합물의 총칭임
- 상대분자량은 700~40,000 사이로 매우 큰편임
- 대부분 카테킨과 차황소 등이 산화, 중합되어 형성한 고분자 화합물임
- 차홍소는 여러 다른 성분이 모여 이루어져 있으나, 산성물질이 우세를 차지하는 페놀형 화합물임
- 차탕의 붉은 색을 나타내는 색소성분
3) 차갈소(theabrownin, TB)
- 차갈소에 대한 초기의 정의는 홍차에 들어있는 특수한 색소를 지칭했음
- 차갈소는 물에 녹고 에틸아세테이트와 부틸알콜에는 녹지 않는 갈색색소임
- 차갈소는 몹시 다양한 여러가지 물질로 이루어진 복잡한 물질임
- 폴리페놀 산화중합산물, 아미노산, 당류 등이 포함되며 구체적 화학조성과 구조는 아직까지 밝혀지지 않음
- 홍차는 차갈소가 많으면 탕색이 어둡고 맛이 약해짐(차갈소가 높을수록 품질 떨어짐)
- but 보이차는 발효과정에서 차갈소가 급격히 증가함
- 일부는 수용성으로 차탕에 녹아들어가고, 일부는 불수용성으로 엽저에 침착함
- 차탕의 색깔을 어두운 갈색으로, 건차와 엽저의 색을 진한 갈색으로 만듬
- 일정시간 저장된 생차, 발효를 마친 숙창 모두 존재